CHƯƠNG 1: Một cuộc trò chuyện bên bến cá
Khoảng cuối tháng Ba.
Đó là thời điểm biển bắt đầu đổi mùa.
Chúng tôi có dịp đến một làng chài ven biển Phan Thiết từ rất sớm. Trời vừa hửng sáng, bến cá đã nhộn nhịp. Những chiếc ghe công suất nhỏ lần lượt cập bến sau chuyến biển đêm. Tiếng máy nổ xen lẫn tiếng gọi nhau, tiếng kéo những thùng cá từ thuyền xuống (người ta thường bắc một tấm ván làm cầu giữa ghe và bến cá, sau đó đẩy những thùng cá trên ghe xuống theo độ dốc của ván) đã trở thành âm thanh quen thuộc của một buổi sáng nơi làng biển.
Ở một góc bến, một người đàn ông ngoài bảy mươi tuổi đang ngồi vá lại tấm lưới rê đã sờn. Mọi người gọi ông là chú Năm Biển.
Chúng tôi ngồi xuống bên cạnh.
Câu chuyện bắt đầu từ nghề biển.
Từ những mùa cá.
Từ chuyện thời tiết bây giờ thất thường hơn trước.
Rồi bất chợt, chú hỏi:
"Mấy đứa làm nghề mắm hả?"
Chúng tôi gật đầu.
Chú cười, chậm rãi buộc thêm một nút lưới rồi nói:
"Riết rồi ai cũng làm cá cơm... Chứ hồi trước còn có cá dãnh."
Đó là lần đầu tiên trong chuyến đi, chúng tôi nghe cái tên ấy được nhắc đến với một sự trìu mến.
Chúng tôi hỏi:
"Ngày xưa nhiều lắm hả chú?"
Chú nhìn ra phía biển.
"Có mùa ghe về, cá dãnh đầy khoang. Cá tươi thì bán. Phần đẹp để dành làm mắm. Nhà nào biết làm thì giữ lại. Mắm đó... ngon."
Chú ngừng một chút rồi cười.
"Ăn rồi nhớ."
Chỉ ba chữ.
Không thêm lời giải thích.
Nhưng đủ để chúng tôi muốn hỏi tiếp.
"Bây giờ còn ai làm không chú?"
Chú lắc đầu.
"Ít lắm bây. Người biết làm thì già rồi. Người trẻ thì ít ai theo nghề. Thành ra riết cũng vắng."
Cuộc trò chuyện hôm ấy chỉ kéo dài chưa đầy một giờ.
Nhưng trên đường trở về, cái tên cá dãnh vẫn quanh quẩn trong suy nghĩ của chúng tôi.
Một loài cá.
Một loại mắm.
Một hương vị mà những người cả đời gắn với biển vẫn còn nhớ.
Nếu họ vẫn còn nhớ...
Có lẽ hương vị ấy chưa bao giờ thực sự biến mất.
Và cũng từ cuộc trò chuyện giản dị bên bến cá hôm đó, chúng tôi bắt đầu tự hỏi:
Liệu có thể đưa mắm cá dãnh trở lại?
Câu hỏi ấy đã mở đầu cho một hành trình mà chúng tôi vẫn đang tiếp tục cho đến hôm nay.
CHƯƠNG 2: Càng đi tìm, chúng tôi càng nghe nhiều điều trái ngược
Đầu tháng Tư.
Sau cuộc trò chuyện đầu tiên bên bến cá, chúng tôi tiếp tục đi dọc các làng biển ven Phan Thiết.
Không có kế hoạch rõ ràng. Chỉ là nghe ai nói có người từng làm mắm cá dãnh thì tìm đến.
Có hôm đi cả buổi chỉ gặp được một người. Có hôm ngồi chờ từ sáng đến chiều, người ta mới về từ biển.
Điều chúng tôi muốn tìm không chỉ là cá dãnh.
Mà là một câu hỏi cứ lặp đi lặp lại, càng hỏi càng thấy khó trả lời:
Nếu mắm cá dãnh từng được nhắc là ngon, vì sao bây giờ gần như không còn ai làm?
Câu trả lời, mỗi nơi một khác.
Ở một mái hiên thấp nhìn ra cửa biển, chú Bảy Lưới, người đã hơn bốn mươi năm đi biển, vừa ngồi vá lại tấm lưới cũ vừa nói, giọng chậm rãi:
"Mắm cá dãnh hả… ngon thì đúng là ngon. Nhưng biển đâu phải lúc nào cũng có nó. Có năm kéo lưới cả mùa không thấy mấy con."
Chú nói như chuyện rất bình thường, không có gì để tranh luận thêm.
Một buổi chiều khác, trong căn nhà nhỏ ám mùi muối và cá khô, bác Tư Mắm – người từng làm mắm chượp nhiều năm – lại lắc đầu:
"Có cá chưa đủ đâu. Cá dãnh nó lạ lắm. Làm không đúng là hư cả mẻ."
Chúng tôi hỏi lại, cố tìm rõ hơn:
"Hư là hư sao bác?"
Bác nhìn ra sân, im một lúc rồi cười nhẹ:
"Là không ra cái mùi người ta nhớ."
Rồi bác không nói thêm nữa.
Không phải vì giấu nghề, mà giống như có những thứ không thể nói hết bằng lời.
Vài ngày sau, chúng tôi gặp dì Sáu Gành, người từng phụ gia đình làm mắm từ khi còn rất trẻ.
Dì không nói nhiều. Chỉ khi nghe nhắc đến cá dãnh, dì dừng tay rất lâu rồi mới chậm rãi:
"Hồi đó làm mắm cá dãnh ít lắm. Không phải nhà nào cũng làm. Làm cực, mà hên xui nhiều."
Chúng tôi hỏi:
"Hên xui là sao dì?"
Dì nhìn xuống tay mình, giọng nhỏ lại:
"Cùng một mẻ cá, có khi năm nay ngon, năm sau lại không ra đúng vị. Không ai giải thích được rõ ràng."
Ba người.
Ba cách nói.
Ba ký ức không giống nhau.
Nhưng có một điểm chung, không ai phủ nhận.
Mắm cá dãnh từng là một thứ rất ngon.
Chỉ là, khi hỏi vì sao nó biến mất dần, câu trả lời bắt đầu rẽ ra nhiều hướng.
Người nói do cá ít đi.
Người nói do nghề không còn ai theo.
Người nói do cách làm quá tỉ mỉ, trong khi cuộc sống bây giờ cần nhanh hơn, gọn hơn.
Không ai sai.
Nhưng cũng không ai giải thích trọn vẹn.
Càng đi nhiều, chúng tôi càng thấy rõ một điều:
Có lẽ không phải một nguyên nhân khiến mắm cá dãnh biến mất.
Mà là nhiều thay đổi nhỏ, tích lại qua từng năm, từng mùa biển, đến một lúc nào đó thì không còn ai làm nữa.
Trên đường trở về, câu hỏi ban đầu vẫn còn đó, không nhẹ đi chút nào.
Nếu nhiều người vẫn còn nhớ, vì sao hương vị ấy lại không còn xuất hiện trên mâm cơm?
Có lẽ câu trả lời không nằm trong một lời giải thích duy nhất.
Mà nằm trong chính những mảnh ký ức rời rạc mà chúng tôi vừa nghe được.
Và nếu muốn hiểu rõ hơn…
Có lẽ không còn cách nào khác ngoài việc quay lại từ đầu, bắt đầu lại đúng từ nơi nghề mắm từng được làm ra.
Và đó là lúc hành trình phục dựng thực sự bắt đầu.
CHƯƠNG 3: Chiếc lu đầu tiên
Sau nhiều cuộc gặp gỡ với các ngư dân và những người từng làm mắm cá dãnh, chúng tôi quyết định không chỉ dừng lại ở việc lắng nghe những câu chuyện.
Nếu muốn biết những điều mọi người kể có đúng hay không, cách duy nhất là bắt tay vào làm.
Chiếc lu đầu tiên được chuẩn bị với tâm trạng vừa háo hức, vừa lo lắng.
Háo hức vì chúng tôi sắp được kiểm chứng những điều đã nghe suốt nhiều tuần qua.
Lo lắng vì không ai trong chúng tôi biết liệu mẻ mắm đầu tiên có thành công hay không.
Làm nước mắm không giống như nấu một món ăn.
Nếu nêm chưa vừa, người ta có thể nấu lại ngay trong ngày.
Nhưng với nghề làm mắm, chỉ cần một sai sót nhỏ ở những công đoạn đầu tiên cũng phải chờ nhiều tháng sau mới biết mình sai ở đâu.
Có những câu trả lời chỉ thời gian mới có thể đưa ra.
Những ngày đầu trôi qua khá chậm.
Công việc của chúng tôi là theo dõi, ghi chép và chờ đợi.
Mỗi ngày đi ngang qua chiếc lu, ai cũng tự hỏi bên trong đang diễn ra điều gì.
Liệu những câu chuyện mà các bác ngư dân đã kể có thật sự đúng?
Liệu hương vị tưởng chừng đã thất truyền ấy có thể trở lại?
Không ai có câu trả lời.
Bởi nghề làm mắm chưa bao giờ dành cho những người thiếu kiên nhẫn.
Rồi sau nhiều tháng chờ đợi, ngày mở chiếc lu đầu tiên cũng đến.
Thành thật mà nói, điều khiến chúng tôi hồi hộp nhất không phải là mẻ mắm có thành công hay không.
Mà là liệu những điều các bác ngư dân từng kể có thật sự tồn tại.
Khi nắp lu được mở ra, tất cả gần như cùng nhìn vào một điểm.
Điều đầu tiên xuất hiện không phải là mùi hương.
Mà là màu sắc.
Một màu trắng sữa rất lạ.
Khác với màu nâu cánh gián quen thuộc của nước mắm cá cơm.
Một màu sắc mà trước đó chúng tôi chỉ được nghe kể, chứ chưa từng tận mắt nhìn thấy.
Khoảnh khắc ấy, chúng tôi hiểu rằng hành trình phục dựng mắm cá dãnh đã bước sang một giai đoạn mới.
Bởi điều các bậc tiền bối truyền lại không chỉ là ký ức.
Nó đang hiện diện ngay trước mắt chúng tôi.
Nhưng một câu hỏi khác lại xuất hiện.
Vì sao mắm cá dãnh lại có màu trắng sữa đặc trưng đến vậy?
Đó cũng chính là câu chuyện chúng tôi muốn chia sẻ trong kỳ tiếp theo.
CHƯƠNG 4: Điều làm nên sự khác biệt của mắm cá dãnh
Sau nhiều tháng chờ đợi, chiếc lu đầu tiên cũng được mở.
Đó là khoảnh khắc mà cả đội ngũ mong chờ nhất, bởi mọi câu chuyện chúng tôi từng nghe từ các ngư dân và những người làm nghề giờ đây đều có thể được kiểm chứng.
Điều gây ấn tượng đầu tiên là màu sắc.
Mắm cá dãnh có màu trắng sữa tự nhiên, hơi ngà, sánh mịn – một màu sắc rất khác so với những gì chúng ta thường thấy ở nước mắm hay mắm nêm truyền thống.
Không phải màu nâu cánh gián của nước mắm cá cơm.
Không phải màu đỏ nâu thường gặp ở nhiều loại mắm nêm.
Chính màu trắng sữa ấy đã khiến nhiều người làm nghề lâu năm chỉ cần nhìn qua là có thể nhận ra mắm cá dãnh.
Nhưng màu sắc chỉ là điều đầu tiên.
Khi mở nắp lu, hương thơm bắt đầu lan tỏa.
Đó không phải là mùi nồng gắt thường khiến nhiều người e ngại khi nghĩ đến mắm.
Hương của mắm cá dãnh dịu hơn, thanh hơn, mang vị biển rất rõ nhưng không gắt. Đó là mùi thơm của quá trình lên men tự nhiên, đủ đậm để đánh thức vị giác nhưng vẫn tạo cảm giác dễ chịu khi đứng gần.
Và rồi đến lúc nếm thử.
Vị mặn xuất hiện đầu tiên, nhưng không kéo dài.
Ngay sau đó là vị ngọt hậu của đạm tự nhiên từ cá, hòa cùng cảm giác béo nhẹ rất đặc trưng.
Chính sự cân bằng ấy khiến mắm cá dãnh rất dễ kết hợp với bữa cơm hằng ngày.
Chỉ cần một chén cơm nóng, ít rau luộc, vài lát thịt ba chỉ hoặc cá hấp, mắm cá dãnh đã đủ để làm nổi bật hương vị của cả bữa ăn mà không lấn át nguyên liệu.
Qua những mẻ thử nghiệm đầu tiên, kết quả cũng cho chúng tôi thêm niềm tin vào hướng đi đã lựa chọn. Dòng nước mắm cá dãnh mà công ty đang nghiên cứu hướng đến độ đạm tự nhiên dự kiến khoảng 30–40°N, phản ánh hàm lượng đạm được hình thành từ quá trình lên men truyền thống, góp phần tạo nên vị ngọt hậu và chiều sâu hương vị đặc trưng.
Có lẽ vì vậy mà nhiều người lớn tuổi vẫn nhớ về mắm cá dãnh không phải bằng những lời mỹ miều.
Họ chỉ nói một câu rất ngắn:
"Loại mắm này ăn một lần là nhớ."
Đó cũng là điều chúng tôi mong muốn giữ lại trong từng mẻ mắm đang được hoàn thiện hôm nay.
Không chỉ là màu trắng sữa rất riêng.
Không chỉ là hương thơm dịu của biển.
Không chỉ là vị ngọt hậu của đạm tự nhiên.
Mà là một hương vị đủ khác biệt để khi sản phẩm chính thức ra mắt, người yêu ẩm thực có thể tự mình cảm nhận vì sao mắm cá dãnh từng có một vị trí rất riêng trong ký ức của người dân vùng biển Phan Thiết.
CHƯƠNG 5: Mắm Còn Thở – Ăn là nhớ
Sau khi những mẻ mắm đầu tiên cho kết quả như mong đợi, nhiều người hỏi chúng tôi một câu rất thực tế:
“Tại sao lại chọn phục dựng mắm cá dãnh?”
Đó là một câu hỏi không dễ trả lời.
Bởi nếu nhìn ở góc độ kinh doanh, sẽ có nhiều lựa chọn đơn giản hơn.
Thị trường đã quen với nước mắm cá cơm.
Mắm nêm cũng có nhiều dòng sản phẩm phổ biến, trong đó có Mắm Nêm Hiệu Con Cá Vàng rất quen thuộc với nhiều người tiêu dùng.
Trong khi đó, mắm cá dãnh gần như đã vắng bóng. Rất ít người biết đến, và càng ít người còn có cơ hội thưởng thức.
Vậy vì sao chúng tôi vẫn quyết định bắt đầu?
Bởi chúng tôi tin rằng, một hương vị từng được nhiều thế hệ người dân vùng biển yêu thích không nên chỉ còn tồn tại trong ký ức.
Mỗi loại mắm truyền thống đều là kết quả của điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu và kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ.
Nếu không có người tiếp tục làm, không có người tiếp tục gìn giữ, thì cùng với thời gian, những hương vị ấy sẽ lặng lẽ biến mất.
Nhưng càng đi sâu vào quá trình tìm hiểu, chúng tôi càng nhận ra rằng câu chuyện về cá dãnh không chỉ có một loại mắm.
Cá dãnh từ xưa đã được dùng để làm cả mắm nêm và nước mắm.
Hai sản phẩm cùng bắt đầu từ một loại cá, nhưng lại mang hai câu chuyện khác nhau.
Mắm nêm cá dãnh từng là một món mắm khá quen thuộc với người xưa, đặc biệt ở những vùng biển nơi cá dãnh từng xuất hiện. Nó từng có mặt trong những bữa cơm dân dã, ăn cùng cơm nóng, rau luộc, thịt luộc và nhiều món ăn quen thuộc của người miền biển.
Vì thế, với những người từng biết đến mắm nêm cá dãnh, đó không phải là một hương vị xa lạ.
Nó là một phần ký ức.
Một hương vị mà chỉ cần nhắc đến thôi, có người đã có thể nhớ lại những bữa cơm của nhiều năm trước.
Nhưng nước mắm cá dãnh lại là một câu chuyện khác.
Nước mắm cá dãnh cũng đã có từ xưa, nhưng không phải ai cũng làm được.
Để tạo ra một mẻ nước mắm ngon đòi hỏi kinh nghiệm, sự am hiểu về nguyên liệu, cách ủ chượp và thời gian. Chính vì vậy, số người còn làm được loại nước mắm này không nhiều.
Và khi những người biết nghề ngày một ít đi, nước mắm cá dãnh cũng dần trở nên ít được biết đến.
Một bên là hương vị người xưa từng quen thuộc.
Một bên là hương vị mà không phải ai cũng từng có cơ hội biết đến.
Nhưng cả hai đều bắt đầu từ cùng một con cá.
Cá dãnh.
Và chính điều đó khiến chúng tôi muốn thử đưa cả hai trở lại.
Phục dựng mắm cá dãnh, với chúng tôi, không đơn thuần là phục dựng một công thức.
Đó là hành trình tìm lại một phần ký ức của vùng biển Phan Thiết.
Là sự tiếp nối giữa kinh nghiệm của những người đi trước với điều kiện sản xuất và kiểm soát chất lượng của hôm nay.
Chúng tôi không kỳ vọng mắm cá dãnh sẽ thay thế những dòng nước mắm hay mắm nêm quen thuộc.
Chúng tôi chỉ mong người tiêu dùng sẽ có thêm một lựa chọn.
Một lựa chọn dành cho những người từng biết và muốn tìm lại hương vị ngày xưa.
Và cũng là một lựa chọn dành cho những người chưa từng biết đến cá dãnh, để họ có cơ hội tự mình khám phá một hương vị rất riêng của biển Phan Thiết.
Có thể với một người lớn tuổi, một lần nếm lại mắm nêm cá dãnh sẽ gợi lại một bữa cơm đã rất xa.
Có thể với một người trẻ, đó sẽ là lần đầu tiên họ biết đến một loại mắm mà cha ông mình từng ăn.
Và cũng có thể, nước mắm cá dãnh sẽ là một khám phá mới đối với rất nhiều người.
Chúng tôi không biết trước người tiêu dùng sẽ đón nhận chúng như thế nào.
Nhưng chúng tôi biết một điều:
Có những hương vị không nên chỉ tồn tại trong ký ức.
Chúng xứng đáng có cơ hội trở lại.
Trở lại trong những căn bếp.
Trở lại trên những mâm cơm.
Và trở lại theo một cách phù hợp với cuộc sống hôm nay.
Trong một lần trò chuyện, một bác ngư dân lớn tuổi đã nói với chúng tôi một câu rất ngắn:
“Làm mắm là làm với thời gian. Đừng ép nó.”
Có lẽ chính câu nói ấy đã theo chúng tôi suốt hành trình phục dựng mắm cá dãnh.
Bởi chúng tôi hiểu rằng, một mẻ mắm ngon không được tạo nên bởi sự vội vàng.
Nó được tạo nên từ cá tươi, hạt muối, thời gian và sự kiên nhẫn của những người làm nghề.
Có người hỏi chúng tôi:
“Các anh muốn sản phẩm này được nhớ đến bằng điều gì?”
Sau nhiều lần suy nghĩ, chúng tôi chỉ muốn trả lời bằng sáu chữ:
Mắm Còn Thở – Ăn là nhớ.
Không phải vì chiếc lu mắm biết thở.
Mà bởi trong từng mẻ mắm vẫn còn hơi thở của biển.
Còn hơi thở của thời gian.
Còn hơi thở của những người ngư dân.
Còn hơi thở của những người vẫn lặng lẽ giữ nghề.
Và hơn hết, còn hơi thở của một hương vị tưởng như đã bị lãng quên.
Đó không chỉ là tên gọi.
Đó là điều chúng tôi mong muốn gửi gắm trong từng chai nước mắm cá dãnh và từng hũ mắm nêm cá dãnh trước khi đến với bữa cơm của mỗi gia đình.
Mắm Còn Thở – Ăn là nhớ.
Để một hương vị của biển Phan Thiết không chỉ được nhắc lại bằng ký ức, mà được tiếp tục sống trong hiện tại, và bước vào những bữa cơm của hôm nay và mai sau.
Một hương vị từng quen với người xưa, một hương vị ít người từng biết đến — nay đang được chúng tôi đưa trở lại, và sẽ sớm có mặt trên những mâm cơm hôm nay.
Tag: