MSG (bột ngọt) không phải là kẻ phản diện và câu chuyện đằng sau vết nhơ của nó có lẽ sẽ khiến bạn ngạc nhiên.
Trong nhiều năm qua, monosodium glutamate, hay MSG (bột ngọt), đã nghiễm nhiên trở thành nguyên liệu bị hiểu lầm nhất trong thế giới ẩm thực, bị bêu riếu trên các trang báo lá cải, bị gạch tên khỏi thực đơn và bị xem như một thứ ám chỉ mơ hồ cho điều gì đó nguy hiểm và không lành mạnh. Mặc kệ sự thật hiển nhiên rằng nó tồn tại tự nhiên trong vô vàn thực phẩm, từ cà chua đến parmesan (một lọai phô mai), hay việc gần như mọi cơ quan an toàn thực phẩm toàn cầu đều đã “bật đèn xanh” cho nó. Cuộc chiến chống lại MSG không hề dựa trên khoa học, mà là một mớ hỗn độn của sự nghi kỵ, thói thượng đẳng và rắc thêm một chút định kiến văn hóa lỗi thời.
Giờ đây, khi các đầu bếp lặng lẽ chào đón nó trở lại “vòng tay” ẩm thực và thực khách bắt đầu nghi ngờ những giả định cố hữu, đã đến lúc chúng ta nhìn lại câu chuyện kỳ lạ và đáng buồn về cách một nhúm umami lại trở thành “kẻ thù công chúng số một”.
Tất cả bắt đầu từ một lá thư
Năm 1968, Tạp chí Y khoa New England đăng tải một bức thư ngắn từ Tiến sĩ Robert Ho Man Kwok, một bác sĩ người Mỹ gốc Hoa, mô tả cảm giác hơi khác lạ của mình như đau đầu, tê bì, tim đập nhanh sau một bữa ăn Trung Quốc. Ông tự hỏi liệu bột ngọt có thể là thủ phạm hay không. Và thế là, một cơn hoảng loạn đạo đức đã ra đời.
Báo chí đã đặt ra thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” mà ngày nay đã bị bác bỏ, và MSG bị trục xuất khỏi những căn bếp phương Tây lịch sự. Mặc kệ lá thư đó, ở mức tốt nhất, chỉ là một suy đoán, và rất có thể chỉ là một trò bịp. Mặc kệ việc không hề có bằng chứng khoa học nào. Một câu chuyện truyền miệng duy nhất đã trở thành chân lý, và umami bị bêu riếu.
Một điển hình của định kiến văn hóa
Những năm 1960 ở Mỹ, khi tâm lý bài Á trỗi dậy không mấy kín đáo. MSG trở thành một mục tiêu dễ dàng, một thứ khác biệt gắn liền với một nền ẩm thực đang ngày càng phổ biến nhưng vẫn bị coi là kỳ lạ và đáng ngờ. Sự hoảng loạn xung quanh bột ngọ chưa bao giờ dựa trên khoa học. Mà là về chủng tộc, giai cấp và việc ai được quyền định đoạt các chuẩn mực ẩm thực.
Các nhà sản xuất thực phẩm phương Tây, theo ghi chép, đã sử dụng MSG trong nhiều năm trong đồ ăn nhẹ, thức ăn đông lạnh và bột nêm, mà không hề bị giám sát tương tự. Nhưng trong mắt công chúng, bột ngọt đã trở thành biểu tượng của một thứ gì đó đáng ngờ, ít nhất là khi nó liên quan đến thực phẩm châu Á.
Khoa học đã có kết luận cuối cùng
Vài thập kỷ trôi qua, và các nghiên cứu đã đưa ra kết luận: MSG an toàn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều đồng tình. Nó đã được cấp chứng nhận GRAS (Được công nhận chung là an toàn) và thậm chí không yêu cầu giới hạn lượng tiêu thụ hàng ngày. Nguy hiểm từ lọ muối ăn còn cao hơn nhiều so với một nhúm bột ngọt.
Hơn nữa, glutamate – hợp chất trong MSG mang lại vị umami tuyệt diệu đó vốn dĩ đã tồn tại tự nhiên trong cà chua, nấm, phô mai và sữa mẹ. Hầu hết mọi người tiêu thụ nhiều glutamate từ thực phẩm tự nhiên hơn nhiều so với lượng bột ngọt được thêm vào.
Cái gọi là “nhạy cảm”
Đúng là một số người khẳng định cảm thấy khó chịu sau khi tiêu thụ MSG. Tuy nhiên, các nghiên cứu mù đôi, có đối chứng giả dược cho thấy những triệu chứng này thường xảy ra ngay cả khi không có MSG. Đó là một trường hợp điển hình của hiệu ứng nocebo – người ta cảm thấy không khỏe vì họ kỳ vọng như vậy. Tóm lại, MSG không phải là vấn đề. Sự lo lắng, những lời đồn thổi trên truyền thông và sức mạnh dai dẳng của những câu chuyện truyền miệng có lẽ mới là nguyên nhân.
Hãy bàn về natri
Ngoài ra còn có một lợi ích thiết thực. bột ngọt chứa khoảng một phần ba lượng natri so với muối ăn thông thường. Khi được sử dụng đúng cách, nó cho phép các đầu bếp chuyên nghiệp và tại gia tăng cường hương vị trong khi giảm tổng lượng muối, một lợi ích lớn cho sức khỏe cộng đồng. Quan niệm cho rằng MSG là một “kẻ gian lận” là vô nghĩa. Nó chỉ là một công cụ khác trong “vũ khí” của người nấu bếp, không đáng xấu hổ hơn bơ hay mắm cá cơm.
Vẫn là nguyên liệu chủ lực trong bếp
Ở châu Á, bột ngọt chưa bao giờ biến mất khỏi tủ bếp. Nó vẫn là một nguyên liệu không thể thiếu, từ những quán ăn đường phố Bangkok đến những phòng tiệc Bắc Kinh lộng lẫy. Điều thay đổi là sự nhận ra chậm rãi của phương Tây rằng chúng ta có lẽ đã hơi vội vàng trong những phán đoán của mình.
Ngày nay, nhiều đầu bếp, đặc biệt là trong giới ẩm thực cao cấp đang lặng lẽ đưa MSG trở lại vào các món ăn của họ, công nhận nó đúng với bản chất: một chất tăng hương vị với những đặc tính umami tuyệt vời. Chỉ là đừng mong đợi họ liệt kê nó trên thực đơn.
Đã đến lúc nói lời xin lỗi
Sự “thất sủng” của MSG chưa bao giờ liên quan đến thực phẩm. Đó là nỗi sợ hãi đối với những điều xa lạ, chưa quen và bị hiểu sai. Và giống như nhiều câu chuyện sinh ra từ định kiến, nó đã bám trụ quá lâu.
Đã đến lúc chúng ta nên bước tiếp. Khoa học đã rõ ràng. Hương vị thì tuyệt hảo. Và thẳng thắn mà nói, nếu nó làm cho món parmesan và nấm hương của bạn trở nên ngon hơn, thì món xào của bạn cũng vậy thôi.
Đừng giả vờ như không phải thế nữa.
Fontaine Cheng
Theo Tatlerasia
Tag: