“Người dân Việt Nam mình từ lâu nay ăn nước mắm truyền thống có bao giờ bị ngộ độc đâu! Dù histamin có lên đến 1.000 hoặc tối thiểu 700 đến 800 cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng. Bên cạnh đó, vấn đề cốt lõi ở đây không phải là có xuất khẩu được nước mắm hay không, mà là Nhà nước mình chưa quan tâm phá vỡ rào cản kỹ thuật liên quan đến histamin để các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống rộng đường trong việc xuất khẩu”. Đó là chia sẻ của TS Trần Thị Dung, Phó Chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam khi trao đổi với Nông thôn Việt về câu chuyện của ngành sản xuất nước mắm truyền thống.
Mập mờ và… mặc kệ
PV: Thưa bà, nước mắm truyền thống chìm nổi với thị trường vẫn là chuyện chưa dứt…
TS TRẦN THỊ DUNG: Khó khăn lớn nhất hiện nay là thị trường. Sự hiểu biết, nhận biết của người tiêu dùng về nước mắm truyền thống lâu nay đã bị lệch lạc bởi truyền thông bẩn, cứ nghĩ nước chấm là nước mắm.
Thêm vào đó, năm 2018, tiêu chuẩn về nước mắm đã thay đổi (TCVN 5107:2018) và thay thế tiêu chuẩn nước mắm trước đây (TCVN 5107:2003) là tiêu chuẩn dành cho nước mắm truyền thống. Có nghĩa, với tiêu chuẩn mới, nước mắm có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi… miễn là các phụ gia này được phép sử dụng và trình cho cơ quan có thẩm quyền, cơ quan thẩm quyền thấy không có gì nghiêm trọng thì đồng ý cho sử dụng và nó đã làm thay đổi hẳn cái chữ “nước mắm” trên thị trường hiện nay.
Khi mà thị trường bị thu hẹp thì sản xuất của bà con theo nghề nước mắm truyền thống cũng khó khăn.
Và thắt nút bế tắc vẫn chưa được gỡ?
Vấn đề căn cơ thì tôi nghĩ rằng, người tiêu dùng đương nhiên có quyền lựa chọn dùng sản phẩm nước mắm nào trên thị trường, nhưng để họ lựa chọn đúng thì phải đủ thông tin.
Đó là sự minh bạch thông tin giữa nước mắm truyền thống là làm từ cá và muối, khác hẳn với loại dùng hương vị nhân tạo để pha nó thành sản phẩm.
Hiện nay ở Việt Nam mình dường như đang “bỏ trống” vấn đề này, làm cho các sản phẩm truyền thống chết dần, chết mòn.
Thời gian qua, với tư cách của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (gọi tắt là Hiệp hội), chúng tôi đã có nhiều văn bản gửi đi các Bộ, ngành về câu chuyện “nước chấm” của một đơn vị bán trên thị trường, nhưng các sàn thương mại điện tử toàn ghi là nước mắm làm làm từ cá cơm, muối. Họ cứ mập mờ nhưng không ai xử lý và Hiệp hội gửi văn bản đi nhưng cũng không ai trả lời.
Bị đuổi ra khỏi nhà
Phan Thiết vốn nổi tiếng sản xuất nước mắm vừa ngon vừa có sản lượng cao nhất, nhưng hiện nay Phan Thiết chọn du lịch và “gạt” nghề làm nước mắm truyền thống sang một bên. Nha Trang cũng chọn du lịch… Những làng nghề bị bứng ra khỏi nhà, thì sao sống nổi?
Đây lại là một vấn đề khác. Đó là quy hoạch. Thay mặt Hiệp hội, tôi cũng đã có ý kiến với Bộ trưởng Bộ NN&PTNT trong một cuộc làm việc với các hiệp hội ngành thủy sản.
Có một thực tế là chính quyền nhiều địa phương chỉ giao đất ven biển cho các đại gia về đầu tư bất động sản, khu nghỉ dưỡng, đầu tư khách sạn… Nhưng đã làm nước mắm truyền thống thì là phải ở ven biển, gần bến cá, cảng cá.
Ví dụ như nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng), hiện nay chính quyền Đà Nẵng đang khôi phục, nhưng cái bãi gọi là bến cá ở ngay vùng đấy thì lại được giao cho doanh nghiệp đầu tư một khu du lịch sinh thái. Dù vậy, cho đến bây giờ nó cũng chưa đâu vào đâu, còn người dân thì mất nghề, hàng trăm hộ bỏ nghề làm nước mắm truyền thống.
Còn ở Phú Quốc, trong giai đoạn phát triển nóng, chính quyền giao hết cho các doanh nghiệp và coi nước mắm là nghề tạo ra ô nhiễm môi trường về mùi và tính chuyển người làm nước mắm truyền thống đi nơi khác. Người làm nước mắm truyền thống ở đây rất mong muốn về một khu tập trung, bởi vì khi về khu này người ta có thể đầu tư một cách hiện đại, tập trung sản xuất và đẩy mạnh quảng bá, truyền thông và phát triển du lịch làng nghề.
Ở Phan Thiết thì người làm nước mắm truyền thống “bị đuổi” khỏi khu vực sản xuất quen thuộc để đến khu quy hoạch chế biến nước mắm. Họ sẵn sàng đến nơi mới, nhưng khu này lại cho các doanh nghiệp sản xuất bột cá vào. Sau đó cá họ mang về để làm bột cá tạo mùi hôi thối lại “đổ lỗi” cho nước mắm và bắt người làm nước mắm phải di dời khỏi khu quy hoạch này. Chính vì chính sách không nhất quán của chính quyền địa phương đã gây một tác động rất lớn và rất xấu cho nghề làm nước mắm truyền thống.
Các làng nghề tự bơi, tự phát triển trong cuộc cạnh tranh thị trường gay gắt. Liệu các làng nghề, các địa phương không nên chỉ đơn thuần dừng lại ở việc bán sản phẩm, mà còn phải quảng bá thông qua các hoạt động như lồng ghép vào các tour, tuyến du lịch, lễ hội; luôn tìm cách làm mới trong xúc tiến giới thiệu sản phẩm?
Tôi thấy hiện nay các tỉnh đang hỗ trợ vấn đề này rồi. Ví dụ năm 2024, tại TP.HCM đã diễn ra lễ hội nước mắm truyền thống, trước đó năm 2023 Hà Nội cũng có một lễ hội nước mắm, dù không để là lễ hội nước mắm truyền thống nhưng thực ra nội hàm thì toàn là các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tham gia.
Còn về câu chuyện du lịch, hiện nay các địa phương và những nhà làm nước mắm truyền thống nhiều người bắt đầu học được cách làm và họ cũng đã làm rồi.
Ở thị trường trong nước, người sản xuất nước mắm truyền thống (các nhà thùng) quen bán buôn (bán xá) để thu về nguồn tiền lớn, chứ không chịu đầu tư vào làm thương hiệu và bán lẻ (thị trường này đang bị bỏ trống trong những năm qua), khiến nước mắm truyền thống khó cạnh tranh được với “nước mắm” công nghiệp?
Thực ra trong bất kỳ ngành sản xuất nào cũng thế, sẽ có những phân khúc riêng.
Trong sản xuất nước mắm truyền thống có anh thì đi đánh bắt cá, anh thu mua, anh thì làm nước mắm, anh thì đóng chai bán ra thị trường và trong quá trình phát triển có những câu chuyện hợp tan, tan hợp.
Bên cạnh đó, có người tìm ra hướng phát triển phù hợp với thị trường, bán được hàng thì mạnh lên, nhưng cũng có những gia đình không có người kế nghiệp hoặc lý do gì khác mà người ta không thể mở rộng được thị trường…
Nhưng có một thực tế, người sản xuất nước mắm truyền thống hầu như chỉ tập trung vào việc sản xuất và bán cho người khác đóng chai nhựa để bán cho người tiêu dùng. Tất cả phụ thuộc vào năng lực của từng doanh nghiệp, đây cũng là vấn đề cốt lõi, yếu tố để đảm bảo chuyện thương hiệu có ra được thị trường hay không.
Còn những người làm nước mắm truyền thống thì không thể đi theo những kênh quảng cáo trên TV hàng ngày được, họ không có điều kiện. Hiện nay những sản phẩm nước mắm quảng cáo trên TV hàng ngày hầu như là nước mắm pha chế.
Thưa bà, việc chậm chạp đăng ký thương hiệu, bản quyền khiến nước mắm Phú Quốc một thời rơi vào tay nước ngoài. Đến nay, tình trạng tương tự có xảy ra không?
Có một câu chuyện là trên thị trường quốc tế không phải nước nào cũng thừa nhận chỉ dẫn địa lý. Chỉ có một số quốc gia hoặc một số châu lục chấp nhận.
Ví dụ như châu Âu, Thái Lan hay một nước khác làm chỉ dẫn địa lý thì mình với họ mới ký kết, cam kết trong chuyện này. Và khi mình đã có chỉ dẫn địa lý thì những nhãn hàng giả Phú Quốc trước đây sẽ phải loại bỏ. Đồng thời, khi có tranh chấp trên thị trường thì mình có quyền kiện.
Tuy nhiên, có những thị trường không cam kết, ví dụ như Mỹ. Việt kiều ở Mỹ ăn nước mắm Phú Quốc rất nhiều nhưng là loại nước mắm do cơ sở Việt Hương ở nơi khác làm chứ không phải sản xuất ở Việt Nam và họ lại lấy chữ Phú Quốc cho sản phẩm. Về mặt pháp lý mình không làm gì được, lý do là ở Mỹ ai đăng ký trước thì người ấy được, chứ họ không sử dụng chỉ dẫn địa lý như mình để hồi tố câu chuyện này.
Cho nên bây giờ, nếu nước mắm truyền thống Phú Quốc nhìn thấy tiềm năng thị trường của mình ở một nước nào đó hay ở cộng đồng quốc tế nào đó, thì phải đăng ký nhãn hiệu giống như đang có nhãn hiệu ở Việt Nam để người khác không sử dụng tên mình.
Nhà Nước không làm, thì ai làm?
Nước mắm truyền thống của Việt Nam hiện đang bị “cản lối” xuất khẩu vì tỉ lệ histamin. Hiệp hội đã đề ra việc xây dựng tiêu chí riêng cho nước mắm truyền thống, đến nay việc này đã tiến hành tới đâu và khi nào tiêu chí này có thể đưa vào áp dụng trong thực tế?
Đây là vấn đề mà mới đây chúng tôi đã gửi kiến nghị lần thứ 2 tới Bộ NN&PTNT. Khi thành lập Hiệp hội xong, với tư cách là chuyên gia trong lĩnh vực này, tôi cho rằng để nước mắm truyền thống đứng vững được trên thị trường thì chúng ta phải giải quyết được mấy vấn đề.
Thứ nhất là phải có một tiêu chuẩn riêng biệt cho nước mắm truyền thống, sau khi tiêu chuẩn này bị lấy mất từ năm 2018 và chuyển thành tiêu chuẩn của nước mắm pha chế.
Có thể nói, từ lúc thành lập Hiệp hội xong chúng tôi đã kêu gọi đến Bộ trưởng, Thứ trưởng và đã được đồng ý cho làm tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm truyền thống. Sau đó, chúng tôi đã đi khảo sát, lấy mẫu, tổ chức hội thảo lấy ý kiến… và nhóm soạn thảo đã làm tất cả các thủ tục để chuẩn bị trình Bộ NN&PTNT thẩm định, thì Bộ ra lệnh dừng xây dựng tiêu chuẩn dành cho nước mắm truyền thống và không có giải thích gì thêm.
Trước Tết Nguyên đán 2025, Hiệp hội có làm văn bản đề nghị Bộ NN&PTNT cho phép tiếp tục xây dựng, còn kinh phí nếu ngân sách không có thì hội viên sẽ đóng góp vào, thế nhưng hơn một tháng nay chưa thấy ai trả lời. Bởi vì nếu không có tiêu chuẩn nước mắm truyền thống để mà phân biệt với tiêu chuẩn nước mắm pha chế thì người tiêu dùng căn cứ vào đâu để phân biệt?
Thứ hai là về vấn đề histamin trong nước mắm truyền thống. Ngay từ đầu chúng tôi đã đề xuất lên nhưng không ai làm. Trong khi đó nước mắm truyền thống là nước mắm cao đạm, và sản xuất theo công nghệ truyền thống thì histamin bao giờ cũng cao, có lên đến 1.000 hoặc tối thiểu 700 đến 800 cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng; con số này cao gấp đôi và thậm chí gấp ba với tiêu chuẩn Codex hiện nay là bởi tiêu chuẩn Codex làm theo tiêu chuẩn nước mắm pha chế, mắm thấp đạm.
Thứ ba nữa là trong nước mắm truyền thống, nồng độ muối cao thì khó có con vi khuẩn gây bệnh nào sống được. Bên cạnh đó các loại cá làm nước mắm chủ yếu sống ở tầng nổi như cá cơm, cá trích, cá nục… thì khó có chuyện nhiễm kim loại nặng. Bằng chứng là 100% mẫu nước mắm truyền thống được kiểm tra, không có mẫu nào chỉ tiêu kim loại nặng vượt mức cho phép, thậm chí còn thua xa mức quy định của Bộ Y tế.
Tất cả những vấn đề này chúng tôi đề xuất lên nhưng chẳng cơ quan nào giải quyết. Các doanh nghiệp mỗi một lần làm nước mắm ra là mỗi một lần phải đem đi phân tích, gây tốn kém, trong khi lợi nhuận thì quá thấp.
Vấn đề trong nước giải quyết chưa xong, vậy sao xuất khẩu được?
Nói về xuất khẩu, hiện nay nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống đã đầu tư nâng cấp các nhà xưởng, đảm bảo vệ sinh tốt và đạt được tiêu chuẩn xuất khẩu, thế nhưng khi thị trường cần thì lại không tìm ra được nhiều lô nước mắm có histamin thấp.
Tuy nhiên cũng có doanh nghiệp đã làm được, ví dụ ở Thanh Hoá, mặc dù mùi của nước mắm ở đây rất nặng nhưng có doanh nghiệp đã thay đổi cách làm để ra loại nước mắm xuất khẩu được. Vấn đề cốt lõi ở đây không phải là xuất khẩu được nước mắm hay không, mà là Nhà nước mình chưa quan tâm để phá vỡ rào cản kỹ thuật liên quan đến histamin, giúp các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống rộng đường trong việc xuất khẩu.
Trân trọng cảm ơn bà!
Nguồn: nongthonviet.com.vn
Tag: